酸豆角車間主管龍燕平查看酸豆角腌制情況。記者 顏篁 攝
“柳州螺螄粉制作技藝”是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在螺螄粉中，酸豆角等配料是其中不可缺少的味道。作為南方城市，柳州吃酸的歷史源遠流長，甚至家家戶戶都會腌制酸豆角、酸菜。
如今，這類小食成為了全球螺螄粉愛好者的盤中美食，腌制酸豆角的基地也在柳州陸續(xù)創(chuàng)建。3月22日，記者走進這些基地、企業(yè)，看看現(xiàn)代科技下，如何傳承酸豆角的千年美味。
切碎、清洗后，才能進行人工分揀。記者 顏篁 攝
腌制工藝融合古今
“你看，這個顏色變黃，說明已經(jīng)腌熟了。”1米多高的大壇子，成排擺放在車間，龍燕平掀開其中一個壇子，拿出一把酸豆角，記者立即聞到一股腌制后的自然酸香，讓人忍不住咽口水。
這個專門腌制酸豆角、酸筍等腌制品的地方是綠寶蔬菜種植專業(yè)合作社，位于柳城縣東泉鎮(zhèn)雷塘村，距離柳州市區(qū)約40公里。很多螺螄粉行家品嘗后，都認(rèn)為這個合作社的酸豆角味道非常“正”。
原來，這家合作社的負(fù)責(zé)人叫粟保光，合作社酸豆角的腌制方式是他家傳的技術(shù)。粟保光說，小時候因家境貧困，父母靠腌制酸豆角、酸菜售賣，供家里十個孩子上學(xué)，因此他對酸豆角有一種特別的情感。
龍燕平是該合作社酸豆角生產(chǎn)車間的主管，也是質(zhì)量檢測的把關(guān)人。她說，豆角都是用大壇、大缸腌制，一個壇子能裝近500斤，一個大缸能裝近5000斤。腌制豆角，放的是老酸水和山泉水，再用水密封容器。腌制時間則要看天氣，熱天需要25天，冷天則需要一個月以上的腌制時間。
豆角腌制好，先用機器切碎、清洗，再經(jīng)過人工分揀，才可以打包。操作線上的每一名工人，都嚴(yán)格按照要求著裝、操作。在每一批產(chǎn)品出廠之前，還要進行大腸桿菌等相關(guān)檢測，全部合格才能被送往螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)。
今年，合作社的生產(chǎn)車間不僅將擴大，還要建成可視化，讓豆角生產(chǎn)制作的全過程一目了然。
佳味螺的實驗室里，質(zhì)檢人員在檢測酸豆角的樣品。記者 顏篁 攝
出廠還需多層“通關(guān)”
當(dāng)合作社完成各項檢測的酸豆角被運送到螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)后，等待著它的還有一系列的工藝流程。
在柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)佳味螺的生產(chǎn)車間，管理更加嚴(yán)格。除了帽子和手套，工人還要穿上白色的工作服和長筒水鞋，進入車間前，全身都要進行嚴(yán)格消毒。
佳味螺廠長朱柳鋒說，初加工的酸豆角運來后，質(zhì)檢人員首先會再度進行檢測，合格方能進廠。隨后，經(jīng)過清洗、人工篩選、漂燙、配料、攪拌，包裝好后，再經(jīng)過巴氏消毒、金屬探測儀檢測，再進行一次人工篩選，才能成為真正的成品。
在生產(chǎn)中以及制成成品后，質(zhì)檢人員還會不斷進行檢查，主要檢測項目包括亞硝酸鹽、大腸桿菌、菌落總數(shù)等，確保酸豆角衛(wèi)生安全。
與佳味螺一樣，螺狀元、螺小匠等柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)，在酸豆角的制作上也是層層把關(guān)。螺狀元生產(chǎn)企業(yè)董事長劉清石介紹，他們的酸豆角采用的是“基地+企業(yè)”的合作方式。豆角基地設(shè)在鹿寨縣，從豆角采摘開始，對生長季節(jié)、豆角長度都有嚴(yán)格要求。這些經(jīng)過挑選的豆角進入腌制廠后，用缸罐腌制好，再整根送到螺螄粉企業(yè)清洗、挑選、切斷、炒制、包裝、殺菌。出廠之前，同樣還要進行質(zhì)量檢測。
工人正在進行成品包裝。記者 顏篁 攝
每個環(huán)節(jié)均有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范
如何促進螺螄粉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，柳州是花了大力氣的，不僅引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，還打造了酸豆角等螺螄粉配料基地，并且經(jīng)過多年的努力，不斷完善螺螄粉產(chǎn)業(yè)鏈，從生產(chǎn)經(jīng)營到檢測技術(shù)，幾乎每一個環(huán)節(jié)都制定了嚴(yán)格的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
去年，柳州成立廣西柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會，編制《柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系》，出臺一系列柳州螺螄粉團體標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。同時，要求柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格按照GB 14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)范生產(chǎn)活動，制定完善的生產(chǎn)制度和控制措施，做好生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品污染風(fēng)險控制。
每一袋柳州螺螄粉，都必須經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗且檢驗合格，才能走出工廠大門走入市場。除了出廠檢驗，每家企業(yè)還要每年兩次，將成品送到具有檢驗檢測資質(zhì)的第三方機構(gòu)檢驗。平時，柳州市場監(jiān)管部門也會不定時、不通知來到螺螄粉企業(yè)進行抽檢，對螺螄粉市場進行嚴(yán)格監(jiān)管。
為保障柳州螺螄粉的產(chǎn)品質(zhì)量，2018年，柳州建設(shè)的廣西柳州螺螄粉質(zhì)量檢驗中心，目前已成為螺螄粉檢驗的權(quán)威機構(gòu)，檢驗?zāi)芰Ω采w柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈172個小類、170多種產(chǎn)品、2300多項檢測參數(shù)，覆蓋率達90%以上，為柳州螺螄粉檢驗提供了強有力的技術(shù)支撐，真正讓老百姓吃得放心。
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