人們經常說“民以食為天”，飲食在人們心目中的地位至關重要。亳州自古以來中醫藥文化發達，有著“藥食同源”的藥膳飲食傳統。近日，安徽省第六批非物質文化遺產名錄公布，“懷養堂藥膳制作技藝”名列其中。
亳州藥膳，源遠流長
商湯定都于亳，名相伊尹“以烹調之法療疾”，創立食療方，開藥膳先河；他著有中國最古老的藥膳食療著作《湯液經》，書中闡明食物具有寒、熱、溫、涼、平之性，酸、苦、辛、甘、咸之味。東漢末年，神醫華佗在譙縣開藥圃，《后漢書》中記載了華佗多次以美食湯劑治病的故事。清代亳州名醫郭欽著有《本草輔助》十卷。自此，亳州民間流傳著林林總總的藥膳土方。民間俗語有：“吃了二月布谷丁，一年老少都旺興”“三月里來薺菜蒸，夏日安心不吱聲”“九月里來紅芋葉，養養精神御寒冬”等。
據清道光《亳州志》記載，洪武二十二年，江蘇昆山人懷實因軍屯遷徙到亳州減種店（即今古井鎮），懷氏家族在此繁衍生息，成為減店集第一大姓。清光緒年間，富商懷昌盛繼承祖業，在減店經營藥材與酒店生意，整理了一些藥膳土方。傳至五世之后，其后人懷凱潛心研究藥膳，逐步發展壯大。
說起懷凱，很多人也許記不住他的名字，但一看到這張臉，就會脫口而出四個字：“亳州藥膳”。他是亳州藥膳的倡導者，打造了亳州首家藥膳主題的餐飲連鎖酒店。
創新傳承，煥發新生
雖然亳州藥膳歷史悠久，但傳播一直不盡如人意。懷凱認為問題主要出在廚師身上，一些老師傅守著“鹽重油大”的傳統不撒手、不改進，不符合當代消費的趨勢。“藥膳之理在于養生，治于未病，人們對養生的追求在變，我們也要作出創新，跟著時代走。”懷凱說。
“藥膳的魂，就是貢獻一次舒心健康的美食之旅，就是鍋里鍋外的工匠精神。”懷凱說。要想有好的作品，必須深入生活。在研讀《懷氏食譜》的基礎上，懷凱拜著名華佗五禽戲傳承人周金鐘和著名中醫張超偉為師，自學了中醫藥理論知識。他又花了十余年的時間走訪四川、浙江、江蘇、北京等地，了解各地的傳統藥膳美食，積累了豐富的理論基礎與實踐經驗。
懷凱認為，藥膳“寓醫于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相得益彰。注意突出復合香味，即將藥材的香氣和口味融入食材之中，要給消費者帶來差異化的體驗。
傳承不能只靠口耳相傳的記憶，更需要科學可靠的培育。懷凱總結了懷養堂藥膳的工藝特征，即“人必得其精、水必得其甘、藥必得其優、材必得其純、器必得其潔、火必得其溫、烹必得其時”。
為了發揮其最佳養生作用，懷養堂每一道藥膳食材均采用相匹配的器具進行燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒、汆、炸等不同的烹飪方法。三大招牌菜分別是“芍花雞”“曹操魚頭”“華佗十全湯”；還有數十道特色美食，如益仁牛肉碗、歸姜羊肉碗、百合馬蹄丸、阿膠驢肉、砂仁羊肚、脾氣粥、氣血湯、養元羹等。
發揚光大，走出亳州
2015年9月，懷凱發起成立亳州市藥膳養生協會。此后，他又牽頭組織舉辦了3場國家級藥膳賽事、4場學術會議、22場調研交流，19場社區等藥膳科普活動和7場藥膳推廣等相關活動，并與中國藥膳研究會、世界中醫藥學會聯合會兩家國家級協會達成長期合作，用實際行動推動藥膳列入“世界中醫藥之都”和亳州市“十四五”發展規劃。2017年，中國藥膳研究會授予亳州“全國藥膳之都”稱號，這是全國首個獲評的藥膳產地。
懷養堂藥膳在全國藥膳大賽中先后獲得團體金獎等多項榮譽，并30多次被央視《遠方的家》《中國緣》《消費主張》《中華醫藥》《一年又一年》《綠水青山看中國》等欄目報道，招來日本、韓國、法國、俄羅斯、印度尼西亞等國家的餐廳經營者前來學習交流，提升了藥膳的知名度。
懷養堂還成立了非遺技藝傳承團隊。每天，懷凱還要和組員們在高溫的灶臺邊，揀選食材，手工炒制，演繹著技藝與養生的精彩碰撞。藥膳在他手中像一件藝術品，油溫、火候、配料的掌控都精益求精、恰到好處，這樣烹制出的藥膳味道才能地道入理。
各地游客聞香而來，清鮮藥香、食之難忘。那一刻，藥都美景一幕幕倒映在藥膳里，釋放出亳州文化的獨特魅力。（路振杰 程誠）
共有 條評論 網友評論